Lunatic Brew - A cervejaria do Loucos Por Ales

Desde 2012 estudo cerveja e escrevo para o Loucos por Ales. Depois de seis anos, muita coisa se passou, foram muitos eventos, horas de dedicação à cerveja caseira, concursos e cursos. E, neste momento, é com satisfação que anuncio o lançamento da One Little Step, primeiro rótulo da cervejaria Lunatic Brew, deste que vos fala. O primeiro lote é limitadíssimo e os primeiros barris já estão disponíveis no Drakkar Beer and Food. Em breve nos melhores bares do Brasil!

Fazendo Hidromel em casa

Se você gosta de bebidas, gostaria de fazer algo em casa mas não tem muito espaço e nem tempo, começar fazer hidromel pode ser uma excelente forma de iniciar a própria produção.

Hidromel Artesanal

Em busca da autossuficiência etílica.

Ao degustar uma bebida, seja ela um vinho, cerveja ou sidra, você fica imaginando como aquela maravilha pode existir? Como ela é feita, qual a origem do álcool, das bolhas? Neste post sobre fermentação de bebidas em casa vamos descobrir a resposta para estas e outras perguntas, além de aprendermos a fermentar nossa própria bebida em casa. Apertem os cintos e aproveitem esta viagem.

O álcool etílico, presente nas bebidas alcoólicas, em quase todos os casos, é fruto da ação de leveduras que convertem, basicamente, açúcar em álcool e CO2. O que varia nos processos de fabricação de diferentes tipos de bebidas é a origem deste açúcar e o processo de fabricação. As bolhas, por sua vez, são um subproduto desta fermentação, e fazem parte do processo. Nas bebidas fermentadas, o processo é de fermentação simples, ou seja, a conversão do açúcar em álcool pela levedura, pura e simplesmente. Nas bebidas destiladas, primeiro ocorre o processo de fermentação, e em seguida, a bebida passa por um processo de destilação, que retira o álcool da bebida previamente fermentada.

Falando especificamente de fermentados, o processo para fabricação de bebidas é muito semelhante. O que muda é a fonte de açúcar, a saber:  malte para cerveja; uvas para vinho; maçãs para sidra e mel para hidromel, sendo este o mais simples em razão da facilidade de obtenção do mosto.

O hidromel é a bebida mais simples de ser produzida em casa, pois basta misturar mel e água e, teoricamente, você terá hidromel. Por este motivo, supõe-se que esta é a bebida alcoólica mais antiga da história.

Materiais necessários:

- Galão de água mineral (5 litros ou mais);

- 1 kg de mel;

- 1 Bexiga;

- 1 Pacote de Levedura Lalvin 71B-1122 ou Pasteur Champagne

- Álcool 70% (Para Sanitização)

- Termômetro (Para medir de 0ºC a 42ºC)

Como funciona o processo?

Fazer hidromel é fermentar os açúcares do mel. Portanto, o primeiro passo é diluir mel em água para formar o líquido fermentável (mosto). O mel é uma substância com elevado teor de açúcar, dos quais, cerca de 85% são fermentáveis, e esta é a razão do hidromel ser uma bebida seca, pois quase todo o açúcar será convertido durante o processo de fermentação. Em razão da forma que o mel é produzido pelas abelhas, este já contém leveduras selvagens em sua composição. Estas leveduras só não fermentam o mel espontaneamente pois não há umidade suficiente para isso no meio. Ao hidratar o mel, cria-se a condição ideal para que ele fermente. Entretanto, leveduras selvagens são imprevisíveis e podem gerar qualquer tipo de resultado. Por este motivo, utilizaremos uma cepa que foi isolada, multiplicada e preparada em laboratório especialmente para esta finalidade. Para vinhos, sidras, hidroméis e cervejas tipo ale, utilizam-se cepas de uma levedura chamada Saccharomyces Cerevisiae, que, não por coincidência, é a mesma levedura base para o fermento de pão.

A partir deste momento, vamos falar sobre como tratar leveduras para que elas não sofram estresse e possam gerar um bom resultado final.

A primeira e mais importante regra é limpeza e sanitização.  Como você não quer introduzir leveduras selvagens em seu hidromel, tudo o que for tocar a sua bebida precisa estar absolutamente limpo e sanitizado. Se você não cuidar da limpeza e sanitização, pode ter que jogar tudo fora. Entendeu?
Para sanitizar uma superfície ou um equipamento, será necessário mantê-lo em contato com álcool 70% durante 10 minutos. Você pode utilizar papel toalha ou um borrifador para auxiliá-lo no processo. Cuidado com restos de álcool na sanitização de garrafas para não influenciar no sabor.

Portanto, a partir de agora assumiremos que todos os seus materiais estarão sempre limpos e sanitizados.

Primeira Etapa – Diluição do mel

O mosto é a base daquilo que posteriormente irá fermentar, é o suco doce que oferecemos para as leveduras transformarem. Basicamente, quanto mais mel, mais álcool você terá no resultado final, e quanto mais álcool, mais longo será o processo de maturação até que a bebida fique agradável ao paladar. É muito comum utilizar frutas, especiarias, ervas ou outros elementos que possam agregar sabor a este mosto. Você pode experimentar, entretanto, nem tudo o que entrar no mosto irá sair do processo de fermentação exatamente como o imaginado. Tenha em mente que outros ingredientes podem ser adicionados na fermentação secundária (após a conversão do açúcar do mel).

Para diluir, além do mel, é necessário estar atento à água utilizada. Ela deverá ser oriunda de fonte segura (livre de contaminação) e sem cloro (o cloro pode ser removido por filtragem ou fervura).

Segunda Etapa – Inoculação da Levedura

Uma vez que o mel tenha sido diluído em água, o mosto estará pronto para o início da fermentação. Para utilizar uma levedura seca é necessário realizar o processo de reidratação:

A reidratação é um processo crítico, em que as leveduras terão que “acordar” do estado de dormência para então se multiplicarem e iniciarem a fermentação. Para preparar as leveduras para este processo, o fabricante fornece um meio adequado e nutrição para que as leveduras tenham boa taxa de viabilidade e iniciem rapidamente o processo de fermentação. Para hidratar o conteúdo de um sachê, você poderá utilizar um recipiente de cerca de 400 ml.

A reidratação deverá seguir exatamente as instruções do fabricante. O processo básico é adicionar o conteúdo do pacote de leveduras a um recipiente com cerca de 400ml de água a uma temperatura de 38ºC e agitar delicadamente até umedecer a levedura. Após cerca de 15 minutos de descanso, a levedura já deverá começar a formar bolhas na superfície. Neste ponto, a levedura estará pronta para ser inoculada. Contudo, saiba que leveduras sofrem stress com mudanças de temperatura. Será necessário resfriar a levedura hidratada até que a diferença de temperatura entre ela e o mosto não seja superior a 4ºC.

Transfira o mosto para a embalagem da água (galão plástico sanitizado) e agite vigorosamente por 5 minutos para incorporar oxigênio. Inocule a levedura já hidratada.

Terceira Etapa - Fermentação

O oxigênio, apesar de prejudicial para a bebida pronta, é essencial durante o início da fermentação, quando as leveduras estiverem se multiplicando. Durante o processo de fermentação a levedura irá converter os açúcares do mosto em álcool e gás carbônico. Para evitar que o gás carbônico liberado na fermentação exploda o fermentador, nós precisamos de uma maneira de permitir que o gás seja liberado sem que haja entrada de ar e contaminação externa. Para isso, o ideal é utilizar um válvula do tipo Airlock, que fica cheia de água e cumpre com esta função. Entretanto, caso não queira investir na airlock, você poderá utilizar uma bexiga no lugar da tampa do seu fermentador. Faça alguns furos na bexiga com um alfinete de forma que a pressão criada no interior do fermentador possa sair, sem, entretanto, permitir a entrada de ar e possível contaminação do mosto.

Mantenha seu fermentador em local fresco (18°C é o ideal) e abrigado da luz por 21 dias.

Fatores de stress para levedura:

Temperatura – Respeite a faixa de fermentação indicada pelo fabricante e evite variações de temperatura, especialmente durante a primeira semana de fermentação. Caso não tenha disponibilidade de um cômodo que possua temperatura constante e dentro da faixa desejada, é possível deixar o mosto dentro de uma caixa térmica e controlar a temperatura interna da caixa com o auxílio de garrafas de gelo. Basicamente, basta descobrir quantas garrafas de gelo são necessárias para atingir a temperatura ideal de fermentação e substituí-las a cada 12h, preferencialmente. Oscilações de temperatura são sempre prejudiciais para o resultado final. Dentro da faixa ideal de temperatura de fermentação, valores mais altos favorecerão características frutadas na bebida, porém também podem gerar alcoóis superiores, que são tóxicos e extremamente desagradáveis. Temperaturas mais baixas favorecem uma fermentação mais neutra, com menos aromas frutados e menor chance de ocorrência de álcool superior. Temperaturas baixas além da faixa ideal podem favorecer a produção de compostos sulfúricos, que terão aroma que remete a enxofre ou algo podre. Acompanhe sua fermentação para descobrir se tudo está indo bem. A produção de compostos sulfúricos pode ocorrer também em uma fermentação normal e estes serão eliminados ao fim da fermentação.

Oxigenação – O oxigênio é fator essencial para a fase aeróbica da fermentação, que ocorre logo no início, quando as leveduras estão se multiplicando. A incorporação de oxigẽnio pode ser realizada diariamente até que cerca de 50% da fermentação esteja completa (é seguro oxigenar o mosto até o terceiro ou quarto dia). Após este período, quando as leveduras entrarem na fase de fermentação anaeróbica, evite a todo custo que sua bebida entre em contato com oxigênio, para evitar oxidação.

Gás Carbônico – O gás carbônico, gerado pelas próprias leveduras durante o processo de fermentação, em elevadas concentrações também pode gerar stress nas leveduras. Por este motivo, indica-se a remoção de parte do gás carbônico da bebida antes da oxigenação. A maneira mais eficiente de desprender este composto do líquido é através de atrito. A simples agitação do recipiente irá liberar parte do gás carbônico, uma colher sanitizada também pode auxiliar neste processo.

Nutrição – Além de se alimentar de açúcar, as leveduras precisam de outros nutrientes para seguirem saudáveis. A má notícia é que o mosto do hidromel é pobre em grande parte destes nutrientes, sendo desejável a complementação da nutrição. Existem nutrientes comerciais, como o Fermaid K, disponíveis em lojas especializadas. Como uma parte dos nutrientes desejados está disponível na própria célula da levedura, você poderá fazer uma versão caseira de nutriente fervendo fermento de pão (biológico) por 5 ou 10 minutos e adicionando posteriormente ao seu mosto. Idealmente, a nutrição pode ocorrer cerca de 3 vezes durante a primeira fase da fermentação primária. Para o caso de hidromel, você poderá fazer uma adição de nutriente no início da fermentação e duas complementações, uma a cada dois dias.

Ao fim de 21 dias, sua fermentação já deverá estar bem estabilizada, e a levedura deve ter floculado e começado a se depositar no fundo do fermentador. Quando o açúcar fermentável do mosto acaba, dizemos que foi encerrada a fermentação primária. A partir daí, inicia-se a fermentação secundária, que é a etapa em que a levedura passa a atuar com outros tipos de transformação, eliminando subprodutos da fermentação primária e refinando o resultado final. Todavia, o excesso de células nesta etapa pode originar um processo prejudicial chamado de autólise, quando as leveduras passam a se alimentar das células mortas resultantes da fermentação primária.

Para evitar a ocorrência de autólise e facilitar o processo de clarificação, realizamos trásfegas, que são transferências do líquido para outro fermentador, com o objetivo de eliminar a camada excessiva de levedura que se deposita no fundo do fermentador.

Maturação

A maturação da bebida é o descanso que damos a ela para que seus sabores evoluam, se amaciem e se harmonizem. Dizem que o melhor ingrediente para o hidromel é a paciência. A maturação de bebidas como vinho, espumantes e hidroméis, idealmente ocorre a temperatura amena, de cerca de 14ºC.  Quanto maior a graduação alcoólica e a carga de outros tipos de ingredientes, mais tempo de maturação será necessário para que estes sabores se suavizem e entrem em harmonia. Diz-se que o período de maturação do Hidromel deve durar de seis meses a um ano, no mínimo. Para hidroméis leves e frescos, pode-se obter bom resultado com aproximadamente três meses.

Clarificação

Um dos principais aspectos do hidromel é sua aparência. Uma bebida bonita, sem presença de levedura em suspensão já é um bom indício de qualidade. Para clarificação, normalmente a realização de trásfegas e de tempo para a levedura decantar são suficientes. Baixas temperaturas (até 0ºC) podem contribuir muito na clarificação da sua bebida. A este processo de resfriamento dá-se o nome de Cold Crashing.

Caso a clarificação natural da bebida não esteja adequada ou seja necessário apressar o processo, a adição de gelatina sem sabor pode resolver seu problema. A gelatina deve ser diluída e preparada de acordo com a indicação do fabricante e, posteriormente, adicionada ao hidromel, numa proporção aproximada de 2g para cada 20 litros de bebida. Caso nada disso surta o efeito desejado, você pode buscar por outros agentes clarificantes, como bentonita, clara de ovo ou biofine.

Uma excelente fonte de consulta sobre hidroméis, receitas e outros assuntos ogros é o blog da Pompeia Hidroméis, do sommelier, juiz e professor Luis Felipe de Moraes. O endereço é: http://pompeiahidromeis.com.br

Se você fizer sua bebida em casa e gostar da brincadeira, você pode se associar à Acerva, Associação dos Cervejeiros Artesanais. Sempre tem muita gente bacana trocando conhecimento e experiências sobre o assunto, além, é claro, de beber ótimas cervejas, sidras e hidroméis. Este é o site da Acerva Paranaense: http://acervapr.com.br/
Caso tenha interesse em conhecer mais sobre o universo das bebidas especiais e artesanais, o BJCP – Beer Judge Certification Program – possui um excelente guia de estilos de cervejas, hidroméis e sidras,  que é ótima fonte de consulta.

Caso você tenha alguma dúvida em relação ao processo ou apenas queira me contar como foi sua experiência e trocar informações, estou disponível no e-mail daniel@loucosporales.com.br.

Confira o resultado do IV Concurso paranaense de cerveja feita em casa

Aconteceu ontem a festa de premiação do IV Concurso paranaense de cerveja feita em casa e, como não poderia deixar de ser, estávamos lá para acompanhar tudo. Não só para acompanhar, acabamos levando medalhas também:

1º Lugar - Categoria Hidroméis e Sidras
3º Lugar - Geral - Best of Show

Confira abaixo o resultado completo:
Categoria Leves:
1 - 4FWeizen - Weizen/Weissbier - Oscar Fierro
2 - WiThiago - Witbier - Thiago Vasconcellos
3 - GIRAIAGUA - Standard American Lager - Henrique Cruz

Categoria Escuras:
1 - Vanilla Porter - Robust Porter - Rafael Rossetto
2 - MAGIS - Robust Porter - Helio Rissio
3 - Capulus - Northern English Brown Ale - Rodrigo Brunetta
Categoria Ales Fortes e Bocks:
1 - Pandorga Old Ale - Old Ale - Andreia Hiura
2 - Betume - Imperial Stout - Ricardo Harmuch
3 - BW Maison Bleue - English Barleywine - Wiliams C Souza Jr
Categoria Pale Ales:
1 - Jandersonpaulo@yahoo.Com.Br - Belgian Pale Ale - Janderson Bonfim
2 - VIKINGS - Irish Red Ale - Guilherme Lima
3 - GiraiAblond - Blonde Ale - Henrique Cruz
Categoria American Pale Ale:
1 - Classic Style #5 - American Pale Ale - Guilherme Cominese
2 - APA Lei Seca - American Pale Ale - Dirlei Wolf
3 - Arrebatadora De Coracoes (JuliPA Edition) - American Pale Ale - Juliano Costa
Categoria IPAs:
1 - Nummer 02 BinhoBier IPA - American IPA - Fabio Schlichting
2 - MAGIS - American IPA - Helio Rissio
3 - IpanElla - English IPA - Ricardo Pena
Categoria Belgas:
1 - Dark Belgie - Belgian Dark Strong Ale - Roverli Ziwich
2 - Prophanna 4teen Months - Belgian Blond Ale - Matheus Mello
3 - Belgian Tripel - Belgian Tripel - Leonardo Soares
Categoria Sour, Frutas e Especiarias:
1 - Moonshine Oud Bruin - Flanders Brown Ale/Oud Bruin - Rafael David
2 - Vanila Shake - Spice, Herb, or Vegetable Beer - Diego Soares
3 - Berliner Hammes - Berliner Weisse - Marlon Hammes
Categoria Defumadas e Amadeiradas:
1 - Chancho - Classic Rauchbier - Marlon Hammes
2 - Smoked Robust Porter - Other Smoked Beer - Ricardo Pena
3 - Terminator - Other Smoked Beer - Joao Roberto Melo Da Silva
Categoria Especialidades:
1 - Sour Saison Com Butiá - Specialty Beer - Edivan Zuanazzi
2 - TV Session IPA - Specialty Beer - Thiago Vasconcellos
3 - Prophanna Citrus TypeFour - Specialty Beer - Matheus Mello
Categoria Hidroméis e Sidras:
1 - Hophead Mead - Metheglin - Daniel Dallagassa
2 - Melomel - Other Fruit Melomel - Henrique Hertel
3 - Bouchet Cacau - Open Category Mead - Henrique Hertel
Best of Show:
1 - Chancho - Classic Rauchbier - Marlon Hammes
2 - Classic Style #5 - American Pale Ale - Guilherme Cominese
3 - Hophead Mead - Metheglin - Daniel Dallagassa

Os 10 mandamentos dos eventos cervejeiros

Para que e para quem servem os eventos cervejeiros? Esta é a pergunta que não quer calar em minha mente neste momento. Seguindo a linha de "O que ninguém vai te falar sobre festivais de cerveja", elencamos os dez mandamentos dos eventos cervejeiros.

Desde que começamos a nos interessar por cerveja, visitamos diversos eventos e festivais e agora fazemos questão de, pelo menos, passar pelos eventos mais importantes. Aprendemos muito com esta experiência e vamos ilustrar a realidade da organização de eventos cervejeiros com estes dez mandamentos.

Alguns dos mandamentos não são exatamente falhas de organização ou culpa do evento, mas são desvantagens claras em relacão a sentar em um bom bar para apreciar sua cerveja.  Vale também ressaltar os eventos que foram mais cuidadosos com estes fatores, proporcionando melhor experiência aos seus convidados:

1 - Cervejas Curitibanas - Quintana Café e Restaurante: Tirando alguns pequenos descuidos com a forma de apresentar e servir a cerveja, o Quintana cuidou de tudo na comemoração de seus sete anos.

2 - Festival Brasileiro da Cerveja - A Vila Germânica, em Blumenau, é a sede mais do que apropriada para o grande evento de maior qualidade que já presenciamos. 

Alerta: Não são todos os eventos que cumprem com todos os requisitos abaixo, mas mais da metade estará disponível no próximo final de semana, no evento mais próximo de você.


1 - Aguardarás em filas

Imagem: antropologiajuridicauesb

A fila é regra nos eventos cervejeiros, seja para comer ou para beber, você irá encarar filas. Muitas vezes você terá que enfrentar duas filas: uma para comprar o ticket e outra para capturar sua cerveja.  Bônus: Haverá fila para o banheiro também.



2 - Beberás em copos de plástico ou vidros de conserva

Imagem: www.beercast.com.br/

Com muita gente por todos os lados, é praticamente impossível prover copos adequados a todos. (Exceto Dum Day, que forneceu cristal a cada um de seus participantes). A moda, atualmente, é vender o caneco de acrílico ou copo de plastico, com a opção de devolver o dinheiro ao fim do evento, mediante a devolução do copo. Cabe ressalvar que o canequinho acrílico é legal, mas que quando você vai a um local especializado, deveria ter a oportunidade de beber em um copo de vidro, devidamente higienizado. Sabemos que a lógica de um evento ou festival é outra, mas este é um fato negativo quando em um festival.


3 - Ficarás em pé


Sim, não há lugar para todos se sentarem e, mesmo que houvesse, a maior parte do tempo você estará em pé em uma fila.

4 - Comerás mal

Em eventos cervejeiros a regra é: Hanburguer de Food Truck. Ou seja, comida ruim e cara. Você irá pagar caro para comer em pé um lanche de baixa qualidade, servido em pequena quantidade.

5 - Estacionarás em qualquer lugar

Imagem: cgn.uol.com.br/

Está certo que bebida e direção não combinam, mas quem é adepto do motorista da rodada não tem onde estacionar o carro. Nós, que vamos de bike, tampouco somos contemplados com espaço adequado ou segurança de estacionamento.

6 - Gastarás todo o seu dinheiro

Sim, os eventos normalmente não tem promoções convincentes de cerveja e, como mencionado no mandamento de número 4, a comida é caríssima.

7 - Beberás cerveja estragada 

Talvez o maior desgosto de um apreciador de cervejas seja tomar um chope com defeito. Desconfiamos que alguns eventos são organizados com o intuito de acabar com barris que possuem algum defeito (off-flavours, contaminação ou prazo de validade). A maioria dos eventos cervejeiros, infelizmente, tem servido chopes com algum defeito. 

8 - Beberás cerveja mal servida

Imagem: blogs.estadao.com.br/

Além de ser servido num copo inadequado, seu chope será servido com pressa (pois há fila), possivelmente por uma pessoa que não foi propriamente treinada (é necessário contratar muitos profissionais para atender a um batalhão de bebedores). Como já dissemos em "maneiras simples de dizer se um bar de cerveja é sério", o bico da chopeira não deveria tocar o copo e, muito menos, o conteúdo que fora servido. Mas, em alguns eventos, vale tudo: cerveja escorrendo pelo chão, bico da chopeira mergulhado na cerveja servida, troca do barril sem limpeza de mangueiras. Higiene zero.

9 - Não lavarás suas mãos

A regra é, gente suada e engordurada para todos os lados. Além de ter que aguardar na fila para utilizar um banheiro químico, você provavelmente não terá local apropriado para lavar suas mãos. Se comer um hambúrguer, deve se contentar apenas com o guardanapo. Mais uma vez, nota zero para higiene. Não é de se admirar que tanta cerveja contaminada seja servida neste tipo de evento. Nem todos os eventos oferecem torneiras para limpeza dos copos, que deveria ser obrigatória neste tipo de situação.


10 - Ficarás exposto ao tempo

Imagem: wp.clicrbs.com.br/

Este é um ponto que está melhorando muito, mas como a maior parte dos eventos ocorre a céu aberto e, invariavelmente há fila, você terá que encarar sol, chuva, frio, ou o que São Pedro mandar para você neste dia. 

Cervejaria artesanal, até em que ponto?

Não é de hoje que vemos no mercado exemplos de grandes marcas comprando as pequenas, isso vale também para o universo das cervejas, porem nesse caso, em especial, vimos grandes movimentações de compras nesses últimos meses. As principais e que mais geraram polêmica foram as feitas pela massificada AmBev, adquirindo a cervejaria mineira Wäls e mais recentemente a Colorado de Ribeirão Preto.

Fonte: Jornal RN

No universo do Marketing e do Design nos preocupamos e entendemos os cuidados e o trabalho que as marcas, no caso as cervejarias, têm em criar uma identidade sólida e consistente, com uma história e experiências para seu público. Óbvio que todos querem crescer e ganhar dinheiro com seu negócio, mas a que preço vale se tornar uma gigante conhecida ou então se deixar levar pelo dinheiro e vender a sua cervejaria? Muitas marcas na maioria das vezes se perdem nesse trajeto de crescimento e acabam se deixando levar pela empolgação, ou até mesmo o desespero, deixando de lado parte da sua essência,a qual, querendo ou não, é o charme que atrai o público consumidor desse universo.

Crescer é bom, porém sempre há uma contrapartida, como por exemplo o fato de diminuir a atenção ou ter dificuldade no controle da qualidade dos ingredientes e da produção da cerveja. Por definição, e aqui pego emprestado o texto de outro blog conhecido nosso, as cervejas artesanais são aquelas que “são consideradas pelo  cuidado que têm com sua produção” e “com produções mais restritas (mas não necessariamente pequenas), o que leva a produtos com resultados finais muito interessantes e diversificados.” (Fonte: Brejas)

No mercado vemos alguns exemplos de cervejarias que foram vendidas para outras maiores, sejam elas massificadas ou artesanais, como é o caso da compra da Meantime pela SAB Miller e recentemente da Firestone Walker pela Duvel Moortgat. Por outro lado temos referencias das que resistiram às vendas e resolveram enfrentar o caminho mais difícil, se manterem pequenas e valorizar sua histórias.

Um excelente exemplo de que se deixar levar para o caminho mais fácil nem sempre é a solução,  foi com o que recentemente nos deparamos lendo um artigo sobre a Odell Brewing Company, situada no Colorado. Os fundadores e proprietários venderam a cervejaria para nada mais nada menos que os seus funcionários. Parece estranho mas foi uma maneira inteligente de se manter no mercado e valorizar ainda mais sua história e as pessoas que trabalham duro lá dentro. 

A Stone Brewing é outra que já está firme e forte desde 1996, apesar das tentações e das dificuldades continua “pequena”, com relação a distribuição e acessibilidade, mas possuem uma identidade de marca muito forte e bem característica deles. No próprio site da Stone vemos também a valorização de todos os profissionais envolvidos no processo de “criação” da cerveja, desde a fabricação e coleta de matéria prima até chegar na parte comercial, de vendas e divulgação. 

São esses aspectos e cuidados que estão nas mãos das cervejarias artesanais e são os seus principais diferenciais, de poderem fazer e trazer experiências únicas e feitas com carinho e pensadas em cada detalhe para o consumidor. Portanto fica a questão para a reflexão, até que ponto vale a pena crescer financeiramente e em termos de estrutura e acessibilidade? 

Mais uma cervejaria comprada pela Ambev

Imagem: paladar.estadão.com.br

O maior fato cervejeiro da semana passada foi a compra da cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, pela Ambev. Sendo esta a segunda abocanhada do ano no Brasil, cinco meses após a Ambev comprar a mineira Wals, todos se perguntam: "Qual será a próxima?"

Vários nomes foram citados pelos interessados no mercado cervejeiro. Façamos uma análise para tentar determinar quais seriam os próximos alvos:

Quais as características comuns entre Wäls e Colorado?

	Wäls	Colorado
Faturamento anual	R$9 milhões	R$18 milhões
Produção mensal	80.000 litros	135.000 litros
Rótulos	21	18
Tradição	15 anos	20 anos

Tanto a Wäls quanto a Colorado possuem projetos internacionais, com rótulos já em fase de exportação. Ambas possuem produção consistente e vasta rede de distribuição no Brasil.


Ao compararmos os perfis de produto Wäls e Colorado, podemos ver que são linhas de cervejas complementares e que não competem entre si.

Ao contrário do que a Ambev declarou sobre estas compras, o que as suas escolhas denotam é que seu objetivo não é o de construir uma cultura cervejeira brasileira, mas sim, de recompor seu domínio no mercado. Note-se que as duas cervejarias adquiridas são, provavelmente, as duas que mais permearam o mercado nacional. Sendo assim, fica cada vez mais difícil comprar cerveja que não seja da Ambev.

Ficou muito claro que a Ambev, com estas aquisições, não tem interesse em comprar receitas de cerveja, cultura cervejeira, o que interessa são fábricas consistentes, tradicionais e com representatividade de mercado. Ou seja, eles compram quem mais incomoda, quem mais tira faturamento deles. A partir daí, fica fácil analisar quais seriam as possíveis novas integrantes do grupo da Bohemia. A partir daqui, não falamos mais em cerveja, falamos em mercado, faturamento, capacidade de produção e do quanto cada uma pode incomodar a Ambev.

Quais as potenciais compras?

Feitas as devidas considerações, vamos à análise mercadológica das possíveis compras:

Nomes que já foram citados em outros sites e por entusiastas do ramo: Bierland, Bodebrown, Waybeer, Coruja, DaDoBier.


Bierland: Cervejaria de qualidade consistente, bem distribuída no mercado e que, apesar do viés tradicionalista, tem valores menos calcados na cultura cervejeira e na qualidade do que no mercado ($). Pelo perfil, pode ser uma boa aposta.

Coruja: Possui clientes devotos e cultura própria, tem boa distribuição e boa capacidade de produção, pode ser uma das escolhidas. 

Do alto de nossas buscas, encontramos uma cervejaria que não foi citada mas possui perfil muito semelhante às duas já adquiridas: a Amazon Beer. Cervejaria com capacidade de produção equivalente às novas integrantes do grupo Bohemia, tem se espalhado rapidamente pelo Brasil e, assim como Colorado e Wäls, já trabalha com projetos de exportação de suas cervejas. Ainda não está tão pulverizada no mercado nacional mas tem capacidade e competência para ganhar sua fatia do bolo.

Bodebrown: A Bodebrown é muito premiada e já fez várias parcerias para cervejas no exterior, mas tem produção acanhada em relação às escolhidas pela Ambev. Caso a busca fosse por qualidade e cultura cervejeira, esta cervejaria escola poderia estar nos planos da gigante monopolista, mas nosso palpite é que não é isso que irá acontecer.

Waybeer: Cervejaria que desponta pela qualidade e variedade de seus rótulos, tem sido bem distribuída e é um dos nomes mais comentados, entretanto ela tem um perfil diferente das duas já adquiridas por produzir muito menos e faturar cerca de um terço do que fatura a Wäls.

DaDoBier: Já é uma gigante do setor, muito mais difícil de ser negociada, com capacidade de produzir 1 milhão de litros por mês e faturamento de mais de R$200 milhões anuais, distribuídos não só em cerveja, mas em pubs, restaurantes e outros empreendimentos.

Com o anúncio da compra da Colorado, a Ambev começou a se posicionar em relação a estas aquisições, demonstrando que está orientada a ganhar mercado, investindo em cervejarias de médio porte, já consolidadas e com poder de mercado significativo.

O que houve no Brasil foi o maior interesse do mercado em consumir cervejas artesanais e, quando isso tomou corpo a ponto de atrapalhar os negócios da gigante, ela teve que reagir. Vale comentar que estas aquisições fazem parte da política mundial da AB Inbev, que em Maio deste ano também comprou a Bogotá Beer Company, maior cervejaria artesanal da Colômbia e deve continuar a comprar cervejarias pelo mundo. Talvez o processo de compras no Brasil não continue tão acelerado e nenhuma outra cervejaria seja comprada nos próximos meses, mas que fique bem claro, estamos falando apenas de negócios e não de cultura cervejeira, qualidade ou qualquer outro valor estimado pelos cervejeiros artesanais. No mundo da Ambev, o que vale são as cifras.


E aí, qual o seu palpite para a próxima aquisição da Ambev no Brasil?


Referência bibliográfica:
https://pt.wikipedia.org/wiki/Lista_de_microcervejarias_no_Brasil
http://revistabeerart.com/news/2015/7/12/ambev
http://www.reuters.com/article/2015/07/07/us-ab-inbev-brazil-ambev-idUSKCN0PH1SZ20150707

A Importância da Cerveja Local

No último Festival Brasileiro da Cerveja, acontecido em Blumenau no mês de março, participamos de algumas ações no stand do Beertone, como comentamos aqui. E foi lá que tivemos contato com alguns produtos com os dizeres: "Taste global, drink local" que, em tradução livre quer dizer: "Experimente globalmente, beba localmente".

Imagem: bebidaliberada.com.br

Taste global/drink local é um paralelo ao conceito mundialmente difundido que diz: "Think globally/Act locally" - Pense globalmente, aja localmente. Pensar globalmente e agir localmente aplica-se a uma grande variedade de contextos, como ecologia, negócios ou planejamento, mas como poderia funcionar para a cerveja?

Taste Global
É mais do que óbvio que se você quer conhecer mais sobre cerveja, ou sobre qualquer coisa que é produzida globalmente, você deverá provar de várias fontes diferentes. Falando especificamente de cerveja, os variados estilos são reflexo de tradições locais na produção da bebida. Existem, inclusive, variações de estilos tradicionais de acordo com características locais. Em suma, para entender de cerveja é imperativo conhecer cervejas do mundo todo e quanto maior a variedade, melhor.

Drink Local
À primeira vista, faz sentido apoiar as cervejarias locais, desenvolver a cena local e fomentar aquilo que tanto admiramos e tantas emoções nos proporciona. Prestigiar os produtores locais só traz vantagens para todos, pois possibilita o aumento de suas estruturas, a pulverização da rede de distribuição, todo mundo sai ganhando.

Mas eu gostaria de ir além e pensar no caráter da bebida e que influências isso poderia ter no consumo, por que outra razão você deveria beber cervejas locais? Pelo mesmo motivo que não é costumeiro beber leite importado. Assim como o leite, a cerveja é muito melhor quando está fresca e é por esta razão que você talvez nunca conheça realmente uma cerveja até que possa degustá-la diretamente "da teta da vaca".

Após pasteurizada, envasada, transportada, aquecida e resfriada, sua cerveja apresentará atenuação dos aromas de lúpulo, o dry hopping pode aparecer de maneira menos marcante, a carbonatação e o creme também serão afetados. Por exemplo, uma cerveja que, quando fresca, apresente um delicado aroma de pêssego, rapidamente pode perder esta característica, deixando mais evidentes aromas e sabores menos sutis. Isso é muito válido para IPAs e, principalmente, American IPAS, cervejas que se sustentam no amargor e frescor do lúpulo. Os sabores frutados e cítricos são os primeiros a desaparecerem na "evolução" da cerveja na garrafa.

Imagem:100hdwallpapers.com

É por isso que growlers são uma forma muito interessante de se beber cerveja, pois você terá a experiência mais próxima possível do fabricante; a cerveja fica pronta e vai direto para a sua boca. =)

Por essas e outras, acreditamos que a melhor cerveja que você poderá obter possivelmente será uma cerveja local, produzida recentemente e, de preferência, não pasteurizada. Vale também a nossa dica antiga: "É bom frequentar bares onde o chope tem mais saída. Bar vazio significa chope velho."

Além das vantagens de tomar a cerveja fresca, ao fomentar a indústria local você contribui com um efeito muito interessante: Chope local de altíssima qualidade sendo servido em bares e custando o mesmo ou menos do que Brahma ou Heineken. Somos prova disso e temos vários exemplos aqui em Curitiba.


A nós, cabe o papel de entender e executar o "Taste global/Drink local", só temos a ganhar com isso. Te vejo no São Francisco!

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"Cerveja boa é aquela que você gosta”, será? - Parte 2

Retomamos o assunto do gosto pessoal e da cerveja boa, que já foi discutido no texto: “Questão filosófica: “Cerveja boa é aquela que você gosta”, será?”. 

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 Não há ponto final para este assunto, portanto, vamos adicionar alguns argumentos para acalorar ainda mais a discussão. De um lado, as cervejas de massa tentam dizer que cerveja boa é aquela que todo mundo toma, que tem em todos os bares, que sempre te acompanhou. Tem até uma cervejaria que se auto intitula “Boa”. Pode até estar certo, mas nós estamos em busca das cervejas ótimas, extraordinárias, aquelas que podem nos deixar de queixo caído, de cabelo em pé, ou as duas coisas ao mesmo tempo.

Como já citamos anteriormente, dizer que a cerveja boa é aquela que você gosta é tentar encerrar a conversa sem dar argumentos, já que o fato de uma cerveja ser boa, neste caso, está sujeito ao  seu gosto pessoal, ao momento ideal, à harmonização com a comida e, até mesmo, às suas companhias durante a degustação. Não há o que se discutir quando o assunto é gosto pessoal e satisfação.  Algumas cervejas ou alguns estilos são mais agradáveis ao paladar e mais adequados a determinadas situações. Além disso, também existe um fator chamado: "Amadurecimento do paladar cervejeiro".

 Diante do impasse, existe alguma chance de determinar se uma cerveja é boa ou ruim? Embora o movimento cervejeiro revolucionário se orgulhe de dizer que o principal objetivo destas cervejarias artesanais é obter o melhor resultado possível, utilizando-se para isso das melhores técnicas e dos melhores insumos, nem sempre isso acontece. Há muita cerveja estragada, infectada e com sérios defeitos sendo comercializada por aí. Sem contar aqueles bares que deixam o chope estragar ou se contaminar, em desacordo com as diretrizes citadas aqui.

 Sim, existem maneiras de julgar uma cerveja objetivamente e determinar se ela é boa ou ruim, ou pelo menos, se ela se enquadra devidamente em algum estilo. Para isto nasceu o BJCP – The Beer Judge Certification Program (Programa de Certificação de Juízes de Cerveja). O BJCP é uma organização sem fins lucrativos, criada em 1985 nos Estados Unidos, com o objetivo de promover a alfabetização cervejeira e a apreciação da verdadeira cerveja, além de reconhecer as habilidades de degustação e avaliação de cervejas.

 Um dos trabalhos mais importantes do BJCP foi classificar e detalhar as características dos principais estilos de cerveja, permitindo assim, que uma cerveja possa ser avaliada através de critérios objetivos, que a enquadram ou a afastam do estilo proposto. O guia de estilos em português está disponível aqui. Também há um aplicativo para Android e Iphone chamado BJCP Style Guidelines.

Além de classificar os estilos, o BJCP certifica aquelas pessoas que gostariam de participar de concursos ou competições como juízes. Para isso, o candidato deverá se inscrever, ser aprovado em um teste online e participar de uma prova, em que ele avaliará seis cervejas para demonstrar sua capacidade de percepção e avaliação dos critérios determinados pelo BJCP.

Os candidatos que cumprirem satisfatoriamente com este programa receberão sua pontuação, integrarão um ranking de juízes e serão, certificadamente, juízes de cerveja.

Uma das principais ferramentas utilizadas no BJCP é a ficha de avaliação. Por si só, ela já é um guia para degustação e avaliação de cervejas. Ela está disponível aqui. Sugerimos inclusive a utilização destas fichas de avaliação quando você quiser brincar de degustar e avaliar cervejas em casa. Compare o seu resultado com o de seus companheiros e também com o estilo no guia BJCP.

 
Portanto, no que tange ao assunto da cerveja boa ou ruim, é possível avaliar e certificar uma cerveja. Já que não é possível agradar a todos, pelo menos é possível certificar que uma cerveja não apresenta defeitos e que apresenta as características necessárias e esperadas do estilo. Com uma coisa nós podemos contar: Se uma cerveja é bem pontuada em uma análise de juízes certificados no BJCP, você pode contar que ela é adequada ao estilo e não possui defeitos perceptíveis.

 A discussão sobre a “cerveja boa” não terá fim. Mas se você separá-las por estilos, comparando entre semelhantes, poderíamos dizer com alguma convicção: “Esta é uma boa IPA” ou “Esta é uma boa English Barley Wine”. O universo de estilos cervejeiros é muito vasto e apenas uma cerveja não irá agradar a todos. Devemos acabar com os preconceitos e aceitar cada uma delas, com suas características, defeitos e qualidades, sem mais buscar por aquela que será a salvadora universal dos paladares cervejeiros.

Referências:
http://en.wikipedia.org/wiki/Beer_Judge_Certification_Program
http://www.bjcp.org/  

7 passos para presentear bem um apreciador de cervejas

Como presentear um admirador de cervejas especiais? Quando se aproximam datas festivas, aniversários, ou até mesmo quando bate aquela vontade de presentear o seu amigo que aprecia cervejas especiais, surgem junto caminhões de dúvidas sobre o que ele pode apreciar e o que pode ser um mico de presente. Vale também para quando for receber seu amigo em casa e não sabe o que comprar para ele beber. 

Fonte: blog.cervejagourmet

Vamos elencar aqui algumas maneiras de não errar no presente ou, pelo menos, acertar em 90% dos casos, mesmo sem conhecer nada deste universo.Tenha em mente que estas dicas só são válidas se você tiver o cuidado de ir até uma loja especializada em cervejas. Este é a única exigência do nosso tutorial. 

De acordo com a sua disposição e sua pressa, leia os itens abaixo listados. A partir do número 1 você já fará uma boa escolha. Se ler até o 3 você terá algum embasamento na escolha. Se ler todos os tópicos, poderá escolher a melhor cerveja de acordo com a personalidade do presenteado. 

1 – Copo – Está com preguiça, não quer saber nada sobre cervejas , ou não quer comprar uma cerveja? Compre um copo para cerveja. Cada tipo de cerveja deverá ser apreciado em um copo específico. Se a pessoa já tiver este copo, ótimo, formará um par. Os copos geralmente são vendidos por unidade e custam a partir de doze reais.

taça do Loucos por Ales (desenho: Julia Possiede)

2 - Apenas uma palavra –  Um excelente presente com apenas uma palavra? Anote aí: “Trapista”. Cervejas trapistas são fabricadas dentro de monastérios ou sob a supervisão de monges trapistas. Predominantemente belgas, são cervejas encorpadas e muito ricas. Tem opções de menos de 20 a mais de 100 reais. Compre uma trapista e não erre no presente, nunca.

fonte: destinoscervejeiros.com

3 - Preço – Um  entusiasta do mundo da cerveja sabe o preço de muitas cervejas e também dos acessórios. Tenha em mente que ao receber o presente, a pessoa saberá o preço que você pagou por ele.O preço também é um indicador de qualidade. A qualidade varia muito nas cervejas que custam até trinta reais. Acima de trinta, sua chance de escolher uma cerveja excelente é muito maior.

Baratinhas de carnaval http://goo.gl/OFK4B9

4 – Novidades – O iniciado no universo cervejeiro é ávido por  novidades. Provavelmente ele já provou a grande maioria das cervejas disponíveis na loja. Portanto, pergunte ao vendedor se há alguma cerveja que é novidade, que foi lançada recentemente.

5 – Teor Alcoólico – Ficou na dúvida entre dois rótulos? Faça o desempate com o teor alcoólico. A de teor mais alto deve ser a mais marcante.  Cervejas com teor alcoólico moderado (de 6 a 9%ABV) costumam ser cervejas marcantes e equilibradas.  

6 – Famílias – Ficou curioso e quer saber o que pedir na hora de comprar uma cerveja? Existem 3 principais famílias, de acordo com o tipo de fermentação: Lager, Ale e Fermentação Espontânea. 
- Lager – O estilo pilsen e as tradicionais brasileiras (Skol, Brahma, Bohemia), que se chamam Standard American Lagers, fazem parte da família Lager. Em sua maioria são cervejas menos alcoólicas e de maior refrescância, menos marcantes.
- Ale – É o estilo mais tradicional e mais variado, possui cervejas claras, escuras, amargas, doces, enfim, a maior variedade de nuances e sabores possíveis.

 - Fermentação espontânea–  Cervejas fermentadas naturalmente, com leveduras selvagens e outros tipos de bactérias, são cervejas de paladar complexo e, muitas vezes, demasiadamente complexo para iniciantes. Dentre elas está o estilo Lambic; talvez o mais rebuscado de todos os estilos, o mais complexo e de mais difícil aceitação.

Fonte: Google

7 – Escolas – Quer embasar sua escolha de acordo com a personalidade do presenteado? Então lá vai!
República Tcheca – A mãe das verdadeiras pilsners, as mais refrescantes e de sabor marcante. Indicadas para pessoas conservadoras. 
Alemanha – Na Alemanha até os ingredientes da cerveja viraram lei. Para pessoas muito metódicas e conservadoras, uma German Pilsner. 
Inglaterra – Terra das ‘Real Ales’, para aqueles que não comem mel, mascam abelhas. Os cabras machos merecem ales inglesas. 
Bélgica – Cervejas mais rebuscadas e complexas, a grande maioria das Trapistas é feita na Bélgica. Presenteie uma pessoa de fino gosto com uma Ale Belga. 
Estados Unidos – A escola mais revolucionária faz cervejas extremas e marcantes. Caem como uma luva para seu amigo mais maluco.
Brasil – Nas brasileiras são encontrados os mais distintos estilos. Portanto, tudo é possível. Seu amigo nacionalista merece tomar uma boa e fresca cerveja. Dizem que a melhor cerveja é a mais fresca e mais amarga possível.
Use este lema quando for adquirir uma cerveja local.

Agora não tem mais desculpa para errar no presente, seja o gosto da pessoa simples ou complexo basta um pouco de criatividade e atenção na escolha dos rótulos!

Abraços